2009年12月22日

 ☆ 不法侵入者 ☆

 

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   夜の酒蔵に怪しい人影が・・・




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   誰だ!!




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   電気をつけると     









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 ぅわぁ!見つかってしもた

 おひさしブリーフ♪

                    ついでにぽちっとたのんます banner_04-31.gif


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 うんめーぞ

 お前も一杯やってみろ ウイッ


 って 

 仕込んだばっかりでアルコール出てへんがな

 
 どーりで酔わへんはずや。



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 そしたら、こっちをいただくとするか

 
 どれどれ。


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 うまーーーい

 これは何や?


 酒屋八兵衛 純米無濾過生原酒 
 アルコール分17度以上18度未満
 日本酒度 +5 酸度1.7 アミノ酸度1.6
 12月25日 発売


 
    腰くだけの旨さです。


 

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 と言うことで・・・

 ゲンさんも、 フラフラ〜



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posted by touko at 02:35| 三重 ☔| Comment(14) | TrackBack(0) | ゲンさん | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月17日

 師走の蔵中 その7.

 
 8号山廃酒母は、本仕込みに入りました。

  P1030106.jpg

 本仕込みは、3段仕込みと言って3回に分けて行います。
 1段目を(そえ)仕込み、2段目を(なか)仕込み、3段目を(とめ)仕込み
 と言います。
 添仕込みはタンクに出来上がった酒母を入れ、それに水と麹と蒸した米を入れます。
 今回の添仕込みは、すっぽん仕込みと言って親桶に直接仕込みました。
 直接大きな親桶に仕込むと表面積が大きくなり温度管理が難しく
 冷え込みと言って、発酵が弱まってしまう事があります。
 それを防ぐために枝桶(添桶)と言い、小さなタンクに添を仕込む場合もあります。
 すっぽん仕込みの方が手間は省けますが、枝桶に仕込む方が
 温度調節が上手く行きやすくより丁寧な仕込みと言えます。

 8号酒母を使った添仕込みは予定温度に仕込み、
 無事元気に発酵してきました。

 添仕込みと仲仕込みは、間一日おきます。その日を踊り(おどり)と言います。
 踊りで添仕込みをしっかりと発酵させ酵母数を増やします。
 昨日添仕込みを行いましたので明日仲仕込み、
 その翌日留仕込みで仕込みは終わり
 これから約3〜4週間ゆっくりと発酵させます。

 上手く出来た山廃純米酒は舌をキュッと丸めるような旨味と
 口の中に広がるジューシーな味わい、そして心地よい余韻を残して
 さっと消えていくお酒になります。
 自然の恵みを受けた米が微生物により素晴らしい飲み物へと変わるのです。
 杜氏と蔵人は先人の知恵の基、素晴らしさを求めその手助けをします。
 どんな仕事でも辛くしんどいのは同じ。
 それが大きいほど喜びも大きくなります。

 「酒屋八兵衛 山廃純米酒 酒米伊勢錦」

 順調に行けば、来月10日頃搾る予定です。
 その頃、出来具合などお知らせできればと思ってます。


 これにて仕込みレポート終了です。

 お付きあいいただき、ありがとうございました。
 
 

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posted by touko at 23:52| 三重 ☔| Comment(7) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月15日

 師走の蔵中 その6.

 
 最後の一日。

 P1030093.jpg

 8号山廃酒母 29日目
 ここに鎮座するのも今日限り、モトおろしと言って明日は
 本仕込みのため別のタンクに移されます。
 ほぼ予定どおり無事に出来上がりました。めでたし、めでたし
 モト屋の鈴之介君、昨日第2子誕生。 こちらもめでたし、めでたし
 
 
 P1030096.jpg 
 9号山廃酒母
 無事モト分けも過ぎ、枯らしに入っています。


 P1030098.jpg 
 「悪魔の酒」吟醸酒母 早くもモト分けです。


 P1030099.jpg 
 こちらは、純米吟醸の酒母です。
 湧きついて高泡になってきました。

 同じような写真ばかりで申し訳ない、
 明日からは本仕込みの様子をお伝え出来る(かも)と思います。



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 ・・・




 ・・・・・




 ・・・・・・・・




 何処までタマゴ買いにいっとんね〜ん                    
                       11月26日 参照


                               P1030103.jpg 



 
 
 
posted by touko at 18:16| 三重 ☔| Comment(10) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月10日

 師走の蔵中 その5.

 
 
 とーこのだんなです・・・。    (どこいったんや〜)


 
 山廃酒母も最終段階です。


 8号山廃酒母 24日目 品温23.0度

 P1030085.jpg 
 ボーメ8.5 酸度9.5
 モト分けです。
 高い温度で発酵が盛んな状態が続くと自身の作る酸とアルコールの影響を受け
 酵母が弱ってしまうので温度を急激に低下させます。
 本当は、23日目で分けているのですが今日から本格的に冷やします。
 昔は、いくつか他の容器に分けて温度を下げたので分けと言います。
 今は丸冷やしと言って冷蔵庫に入れたり冷却器などで行います。


 P1030086.jpg 
 前回、泡のことを書きましたが落ち泡から玉泡になるところです。
 泡なし酵母でも酒母の場合はある程度泡が出るので何となく泡で
 様子がわかります。
 酵母の種類が違うと泡の出方がそれぞれ違うように思います。
 野生酵母に汚染されているのではないかと心配になりますがタイミングを見計らい
 大量の純粋培養酵母を添加しているのできっと大丈夫でしょう・・・。

 温み取り(ぬくみとり)と言って分ける前発酵が盛んな時にさらに3〜5度
 暖気を使って温度をさらに上げる場合があります。
 これは、温度を上げることによって酸とアルコールにより雑菌と弱い酵母を
 死滅させ強い酵母だけを残す事と濃味をつける目的で行われます。
 当社は、行いません。
 温度を下げてから使用するまでを枯らしと言います。
 生モト系酒母は、強い酵母が残っているので一月くらい枯らしてから
 使用しても大丈夫です。


 P1030089.jpg 
 こちらは、昨日仕込んで打瀬の状態の吟醸活性にごり酒用の速醸酒母です。
 13日目で出来上がり使用します。
 モト屋の鈴之介君、今度はこちらで神経を使います。



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posted by touko at 01:58| 三重 ☔| Comment(10) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月07日

 師走の蔵中 その4.

 
 とーこのだんなです。

 色々とご意見を頂きますが
 取り敢えず搾り上がるまで書きます。
 合間を縫ってとーこも登場しますのでお許し下さい。



 8号山廃酒母 21日目 品温20.5度

 P1030080.jpg 

 高泡です。
 これからは酵母が活発に増殖するので暖気を入れなくても
 自力で温度が上昇します。


 泡の話し
 今使用している酵母は、泡なし酵母と言ってほとんど泡が出ません。
 酒母ではご覧のように少し出ます。

 泡なし酵母は昭和時代に島根県の酒蔵で、突然変異により発酵時に
 泡を出さない酵母が発見されたそうです。
 泡なし酵母で仕込めば泡が出ない分、タンクに目一杯仕込めます。
 泡守り(あわもり)と言って泡がこぼれないように番をする役目も
 いらなくなるなど多くの利点があります。
 こうして泡なし酵母の研究が進み、従来の泡あり酵母のなかで
 優良な種株の泡なし版が多く作られて来ました。

 なぜ泡が出ないかというと・・・、
 アルコール発酵は二酸化炭素を生成します。
 泡あり酵母では二酸化炭素の気泡表面に酵母が吸着し泡を形成します。
 一方、泡なし酵母の細胞壁は親水性があり泡が出来ないのだそうです。
 (書いている本人もあまり理解できてないので難しくてすみません 涙)

 昔から蔵人達は泡に名前を付け、
 筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→大玉泡→中玉泡→小玉泡→地と
 変化するのを見て、発酵の進捗状態を見極めていました。
 昔、杜氏がでかい大玉泡を見て喜んでいたのを思い出します。
 泡なし酵母ではそれが出来ません。
 また、泡には大量の酵母が付着し醪の外に出るので穏やかに発酵しますが、
 泡なし酵母はすべて醪の中にいるので、その分発酵が盛んなため
 早く出来上がってしまうので、その点注意が必要です。
 今では、約70%が泡なし酵母を使用しているそうです。




 自然の力に感謝 ぽちっと banner_04-31.gif 


 
 
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posted by touko at 01:53| 三重 ☔| Comment(8) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月04日

 師走の蔵中 その3.

  
 とーこのだんなです。

 しつっこく登場しますが、
 成りゆきと言うか何というか・・・。


 

 湧きつきました。


 やったね 鈴之介くん。 手(チョキ)


 P1030064.jpg


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 8号山廃酒母 19日目 

 品温19度 ボーメ16.0 酸度 5.0 アミノ酸度 6.0
 白い筋状の泡とポツポツと透明な小さな泡がところどころに見え
 プチプチと微かな音が聞こえてきます。

 湧きつきです。

 ちょっと酸度は低めですが、だいたい予定どおりです。
 出来上がりまで、あと10日ほどかかりますが
 ここまで来れば安心です。
 これからさらに暖気で温度を上げていきます。
 
 8号酒母は、酒米に「伊勢錦 短稈系」を使っています。
 もちろん本仕込みも同じ米100%です。
 (酒米「伊勢錦」については、同社HP参考にして下さい)

 故上原浩氏の教えどおり
 肌理が細かく、スッキリと軽快で、
 かつ大古酒になっても腰が崩れない
 力強さを持ち、速醸系では得られないまったりとした
 吟味のある酒を目指しています。

 まだまだ力不足でどうなるかわかりませんが、
 こうなったら搾り上がるまで書こうと思っています。
 皆様、イヤでもお付き合いお願い致します。

 良い酒が出来た暁には!!

 買って飲むところまでお付き合い頂けましたら・・・。
 (ちゃっかり宣伝してしまいました)

 この後、
 高泡(泡なし酵母なのでそれほど出ませんが)
 湧付き休み・モト分け・枯らし・モト卸へと進み
 本仕込になります。



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posted by touko at 21:55| 三重 ☔| Comment(9) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年12月02日

 師走の蔵中 その2.

 
 とーこのだんなです。
 

 とーこは、忘年会に出掛けて行きました。


 っということで 今日も書きます・・・(なんで)。


 昨日の続き・・・。

 わが社では普通にやっていることなのですが

 酒屋万流と言って各蔵それぞれやり方が違うみたいで

 同業者の方からもご意見やら質問や続き見せてなどと言われ

 調子に乗って続きを書きます。


 今日は、8号山廃酒母17日目 酵母添加です。

 P1030055.jpg 
 培養酵母を添加します。
 酵母は、MK−1(三重県酵母)です。
 香りと酸が少なく低温でも良く発酵する酵母です。


 P1030058.jpg 
 温水をその中に少し入れます。
 糖濃度を下げ温度を与え酵母が活動しやすくします。

 P1030059.jpg
 そこへ暖気を沈めておきます。

 P1030060.jpg 
 フタをして布で覆って出来上がりです。
 暖気の温度が冷めたら入れ替えます。
 24時間この状態を続けます。

 酵母添加の前々日に少しだけ酵母を添加するのは
 目的の酵母をより純粋に増殖させるためです。

 山廃酒母では最終的な酸度は、10前後です。
 酒母から本仕込みに持ち込む酸度は、速醸に比べ
 0.1増える程度です。
 醪においては、純粋に添加酵母が育った酒母であれば
 生モト系酒母でも速醸酒母でも同じだけしか成酸されません。
 ですから、生モト系と速醸モト酒母の造り方は違っても
 同じ酵母で同じ仕込み方で造られ出来上がった
 酒の酸度の違いは0.1程度となるわけです。
 極端に酸度が多くなるのは雑菌に侵されているからです。

 昨日ブログで、感動の膨れ・湧きつきと書きましたが
 山廃酒母は、17日前に湧いてきたら失敗です。 
 雑菌に侵され早湧きしないように優良な酸菌を増殖させ酸性にし、
 さらに高糖濃度に導きます。
 いわばピュアな酸性培地をいかに造り上げるかと言うことなのです。
 また亜硝酸が残って湧き遅れたりもし、
 後の仕込み日程を変更しなくてはならなくなります。
 その為に毎日の操作が手を抜けなく神経も使います。
 その作業をした人が膨れ・湧きつきを見て感動するのです。
  
 
 誰かに 強制され そそのかされシリーズ化しそうで大変です。
 最終的には、
 生モト系酒母でも速醸モト酒母でもそれぞれの良さがわかって
 お酒を味わって頂けるように書けたらと思っています。
 年末、結構忙しいので、後はとーこにたのむかもしれませんが・・・。



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posted by touko at 19:09| 三重 ☔| Comment(16) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

 師走の蔵中。

 
 またまた とーこのだんなです。

 とーこは、居ます。


 おるんかい。


 「今日から12月 そろそろ書かないと」

 って 

 誰にゆーとんじゃ。

 すっかりサボり癖をつけてしまったようで・・・。




 

 P1030045.jpg 

 9号山廃酒母 12日目 品温10〜14度



 P1030048.jpg 

 8号山廃酒母 16日目 品温12〜17度
 
 P1030052.jpg 

 8号の酒母は、少し泡がみえます。

 一昨日少しだけ酵母を添加したからで、決して早湧きではありません。

 明日は、いよいよ本格的に酵母添加します。

 酵母無添加(自然に酵母が飛び込み発酵する)と言う本格的?な

 方法もありますが、

 今の当社の蔵では年2回の掃除消毒。

 長年に渡り協会酵母や三重県酵母などを使用しているので

 元坂酒造独自の蔵つき優良酵母がいるかどうか?

 それが山廃酒母に飛び込んで活躍してくれるかどうか?

 不確定な要素が多いので

 それならば目的の酒質を目指した酵母を添加した方が

 良い結果が出る

 と思って酵母添加を行っています。 
 


 P1030044.jpg 
 
 上の写真は、亜硝酸反応を分析試験紙で確認した物です。

 濾液に浸し1分でおおよその結果が出ます。

 目に見えない酒母の状態を的確に判断できます。



 順調に行けば、

 明後日には感動の膨れ・湧きつきへと

 進んでいく予定です。

 


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posted by touko at 02:22| 三重 ☔| Comment(5) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年11月28日

 元気ですよ〜

 
 もしかして、とーこサン

 実は家に居ないんじゃないの?  

 うそーん 家出!! 



 
 ちょっと心配して下さっている

 心優しいそこのあなた黒ハート


 イヤ イヤ イヤ 誰も心配してないって



 大丈夫。

 げんさか とうこ

 すこぶる元気で、家におります。

 





 数週間前

 「最近のお前のブログ、まったくあかん」

 オチもないし」 

 地雷を踏んでしまった可哀想な被害者が一人。


 



 ふん! 芸人でもないのに

 毎回、オチつけてすべらん話が書けるか〜
 むかっ(怒り)



 そんなん言うなら、あんたが書いたらええやん。


 ま、とーぜん そうなるわなぁ

 





 
 かなり大人げないとは思いつつ

 恐ろしく下らない、こんな理由で

 最近のブログは主人が担当しています。




 今日も、手ぐすねを引いて待っていたのですが


 「これから忘年会 だからムリ〜♪」 


 と言い、そそくさと出掛けて行きました。



 チッ! 逃げられたか。たらーっ(汗)



 あともう一回ぐらいは、何か書いてもらおうと思っています。

 では、また

 みなさま、ごきげんよう わーい(嬉しい顔)


 

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posted by touko at 20:04| 三重 ☔| Comment(8) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年11月26日

 三度登場 ちょっとアカデミックに。

 
 三度登場、とーこのだんなです。

 とーこは・・・います。


 おるんかい〜


 「卵買い忘れたからスーパーに又行ってくるから」

 「今日もたのむわ〜 卵食べるやろ」

 タマゴ、タマゴ って

 お前は、板東英二か〜 bandou eiji1.jpg




 突然ですが、「お酒の美味しさ」 について

 ちょっと真面目な話しを半分やけくそでアカデミックに書きます。

 とーこのウダウダブログを期待されている方は

 残念ですがここでリタイアして下さい。

 その際は、ぽちっとを忘れずに  → banner_04-30.gif




味と香りについて 

日本酒の香りは、大きく分けて2つの系統があります。
1つは、酵母が低温でゆっくり発酵することによって生成する
果物のような香りで吟醸香と呼ばれる香りです。
この香りを強く感じるお酒は、
味はきれいで軽快な甘みと酸味があります。
吟醸香は、熟成中に減ることがあっても増えることはありません。
正確に言うと果物様の香りからムレた様な香りに変化するのでが、
それを回避しフレッシュな吟醸香を残すため熟成されず出荷されるもの
が多いのです。

もう一つは、貯蔵中に酒の中のアミノ酸や糖分が複雑に反応して
深み・コクといった味わいと一緒に生成される熟成香と言う物です。

通常、果物は冷たく冷やして食べると美味しいように
吟醸香があって味のきれいなお酒は、
冷たく冷やして飲むと美味しく感じます。

一方熟成香は、食べ物を加熱処理した時の香りと同系統なので
温めて飲むと一層美味しく感じます。

だから日本酒には、冷やした方が美味しいお酒と
燗したほうが美味しいお酒があるのです。

注意したいのは、行き過ぎた物やバランスの悪い物です。
吟醸香は、強すぎると鼻につき
たくさん飲めないし、食べ物との相性も悪くなります。
強い吟醸香に慣れてしまうと、造り手も飲み手も嗅覚が麻痺し
より香りの強い物を欲したりしてしまいます。
全国新酒鑑評会が良い例で、
通常市販されているお酒の、数倍の強い香りのお酒が金賞を取ります。
又香りとのバランスを取るため濾過により味をきれいにし
舌触りの悪いお酒も目立ちます。

熟成香に関しては、さらに味とのバランスが難しく
不適切な熟成でヒネ香と呼ばれる
欠点になってしまう物も多くあります。
熟成された味も、雑味となり舌に残りキレの悪さから
飲みにくい重い酒となってしまいます。


もちろん味と香りについては他にもいろんな要素がありますが
時間がないので、今日はここまで
又書く機会があれば続きを書きます。
                 (半分受け売りです)




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posted by touko at 23:57| 三重 ☔| Comment(14) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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