2009年12月17日

 師走の蔵中 その7.

 
 8号山廃酒母は、本仕込みに入りました。

  P1030106.jpg

 本仕込みは、3段仕込みと言って3回に分けて行います。
 1段目を(そえ)仕込み、2段目を(なか)仕込み、3段目を(とめ)仕込み
 と言います。
 添仕込みはタンクに出来上がった酒母を入れ、それに水と麹と蒸した米を入れます。
 今回の添仕込みは、すっぽん仕込みと言って親桶に直接仕込みました。
 直接大きな親桶に仕込むと表面積が大きくなり温度管理が難しく
 冷え込みと言って、発酵が弱まってしまう事があります。
 それを防ぐために枝桶(添桶)と言い、小さなタンクに添を仕込む場合もあります。
 すっぽん仕込みの方が手間は省けますが、枝桶に仕込む方が
 温度調節が上手く行きやすくより丁寧な仕込みと言えます。

 8号酒母を使った添仕込みは予定温度に仕込み、
 無事元気に発酵してきました。

 添仕込みと仲仕込みは、間一日おきます。その日を踊り(おどり)と言います。
 踊りで添仕込みをしっかりと発酵させ酵母数を増やします。
 昨日添仕込みを行いましたので明日仲仕込み、
 その翌日留仕込みで仕込みは終わり
 これから約3〜4週間ゆっくりと発酵させます。

 上手く出来た山廃純米酒は舌をキュッと丸めるような旨味と
 口の中に広がるジューシーな味わい、そして心地よい余韻を残して
 さっと消えていくお酒になります。
 自然の恵みを受けた米が微生物により素晴らしい飲み物へと変わるのです。
 杜氏と蔵人は先人の知恵の基、素晴らしさを求めその手助けをします。
 どんな仕事でも辛くしんどいのは同じ。
 それが大きいほど喜びも大きくなります。

 「酒屋八兵衛 山廃純米酒 酒米伊勢錦」

 順調に行けば、来月10日頃搾る予定です。
 その頃、出来具合などお知らせできればと思ってます。


 これにて仕込みレポート終了です。

 お付きあいいただき、ありがとうございました。
 
 

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posted by touko at 23:52| 三重 ☔| Comment(7) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
久しぶりに聞いた懐かしい響きのすっぽん仕込み。素人の私には何となく否定的な技法に聞こえてしまいますが、あえて公開するって事はそれを打開する新さんの秘策があるんでしょうね。それにしても.....


トーコはどこ行ったんやー!

Posted by サンセール at 2009年12月18日 00:59
 すっぽん仕込ですか。知らんかったです。
なかなか醸造用語は難しく、なんべん聞いてもピンと来ないものがあったりします。

・・・行方不明のトーコさんを目撃してきました(笑)
   59秒も要らなかった(爆)

Posted by こりゅう at 2009年12月18日 07:28
「すっぽん仕込み」って、すごいネーミングですね。
何で、そう呼ぶんだろ?
あの食べるすっぽんと関係あるんでしょうか?


> 自然の恵みを受けた米が微生物により素晴らしい飲み物へと変わるのです。
> 杜氏と蔵人は先人の知恵の基、素晴らしさを求めその手助けをします。
> どんな仕事でも辛くしんどいのは同じ。
> それが大きいほど喜びも大きくなります。

この4行
胸にジーンと来る文章です。

仕込みレポート、楽しく読ませていただきました。
ありがとうございます。
Posted by まっちー at 2009年12月18日 12:59
サンセール さん
すっぽん仕込み ちょっと危険ですが今回は上手く行きました。
なんせ、食いついたら放さないすっぽんのあらたと呼ばれていますから。なんのこっちゃ、
それにしても  どこいったんやー。
Posted by とーこのだんな at 2009年12月18日 17:49
こりゅうさん
あれは、とーこではありません。
行方不明と言う事になっているので変な
目撃情報は流さないで下さい。(笑)
Posted by とーこのだんな at 2009年12月18日 17:52
まっちーさん
「すっぽん仕込み」のいわれ知りません とほほ(涙)
たぶん食べるスッポンとは関係ないと思います。
歌舞伎の舞台で迫が上がってくる大きな穴をすっぽんと呼ぶそうですが、
タンク(桶)をその穴に例えたのかも知れません(自論)。

そろそろバトンタッチのふりをしました。
 
Posted by とーこのだんな at 2009年12月18日 18:01
はじめまして!

ブログ回りをしていて拝見させていただきました。

面白いブログですね!
しんどくてもそれが喜びに変わるって気持ちを持つ事が大事ですよね。

これからもブログ楽しみにしています。
Posted by 満腹会社WWC@早崎 at 2009年12月20日 20:46
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