2009年12月07日

 師走の蔵中 その4.

 
 とーこのだんなです。

 色々とご意見を頂きますが
 取り敢えず搾り上がるまで書きます。
 合間を縫ってとーこも登場しますのでお許し下さい。



 8号山廃酒母 21日目 品温20.5度

 P1030080.jpg 

 高泡です。
 これからは酵母が活発に増殖するので暖気を入れなくても
 自力で温度が上昇します。


 泡の話し
 今使用している酵母は、泡なし酵母と言ってほとんど泡が出ません。
 酒母ではご覧のように少し出ます。

 泡なし酵母は昭和時代に島根県の酒蔵で、突然変異により発酵時に
 泡を出さない酵母が発見されたそうです。
 泡なし酵母で仕込めば泡が出ない分、タンクに目一杯仕込めます。
 泡守り(あわもり)と言って泡がこぼれないように番をする役目も
 いらなくなるなど多くの利点があります。
 こうして泡なし酵母の研究が進み、従来の泡あり酵母のなかで
 優良な種株の泡なし版が多く作られて来ました。

 なぜ泡が出ないかというと・・・、
 アルコール発酵は二酸化炭素を生成します。
 泡あり酵母では二酸化炭素の気泡表面に酵母が吸着し泡を形成します。
 一方、泡なし酵母の細胞壁は親水性があり泡が出来ないのだそうです。
 (書いている本人もあまり理解できてないので難しくてすみません 涙)

 昔から蔵人達は泡に名前を付け、
 筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→大玉泡→中玉泡→小玉泡→地と
 変化するのを見て、発酵の進捗状態を見極めていました。
 昔、杜氏がでかい大玉泡を見て喜んでいたのを思い出します。
 泡なし酵母ではそれが出来ません。
 また、泡には大量の酵母が付着し醪の外に出るので穏やかに発酵しますが、
 泡なし酵母はすべて醪の中にいるので、その分発酵が盛んなため
 早く出来上がってしまうので、その点注意が必要です。
 今では、約70%が泡なし酵母を使用しているそうです。




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posted by touko at 01:53| 三重 ☔| Comment(8) | TrackBack(0) | ダンナ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
あ〜、これが高泡ですね。
これまでの写真とは全く違い、泡立ってる様子が分かります。

泡無しだと良いことづくめでもなく、
それなりのノウハウが必要のようですが、
利点が多いから使われてるんでしょう。

温度の上昇といい、泡立ちの様子といい、
酵母が生きてるのを実感しますね。
Posted by まっちー at 2009年12月07日 07:40
祝シリーズ化(^_^)/

やられちゃいました!

しぼりまで見れるのですね!
見てしまうとおいしそうで買わなきゃいられなくなりそう〜

こちらもやられちゃいました!(笑)

鏡の様な大玉の出たお酒はすごいお酒になると聞いたのですが本当ですか?

大玉見たいです〜
Posted by らんだーす at 2009年12月07日 12:20
ある蔵元では泡のふきかたでモロミの状態を若い蔵人に教える為に普通の酵母を使っていると聞きました。

また。泡無しだと目一杯タンクに仕込めるから効率が良いとか


聞いた話しなので実際はどうかは知りませんが


こういうブログいいっすね〜〜〜


もう一つブログをつくっちゃえば

杜氏 新さんブログ


なんちゃって
(笑)
Posted by トキ at 2009年12月07日 21:13
まっちー さん
それぞれメリット、デメリットがありますが
やはり作業性で泡無しに歩がありそうです。
泡無しが増えると泡ありが貴重になって来ますかねぇ。
Posted by とーこのだんな at 2009年12月08日 08:49
らんだーすさん
良くご存知で・・・。
根拠は良くわかりませんが、
昔の人は、大玉が出来ると良い酒の証拠と
言っていました。
以前は、直径20cm以上の大玉が出来ていました。
残念ながら最近の仕込みはすべて泡無し酵母なので大玉は出来ないです(涙)。
Posted by とーこのだんな at 2009年12月08日 08:55
トキさん
トキさんも良くご存知で、
実際泡がわからないと、見た目で発酵状態を把握するのは難しいです。
純米吟醸の仕込みも始まってきたので余裕がなくなってきました。
もうひとつブログは、ちょっと無理かも・・・。


Posted by とーこのだんな at 2009年12月08日 09:02
こんばんは^^

泡がなくて作れるなら
とても便利になりましたね。

それよりも・・・
お酒造りってとても大変なんですね><

また遊びにきます。

さとる
Posted by プロの中華料理人が教える家庭的なヘルシーレシピ at 2009年12月09日 00:49
プロの中華料理人が教える家庭的なヘルシーレシピさん

泡なし酵母は、本当に楽です。
酒造りは大変な時もありますが楽しいです。
それに、酒造りだけが大変という事はありませんし・・・。

Posted by とーこのだんな at 2009年12月10日 02:44
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